◆ MR. Fatherの「ラーメンの時間」 ◆

   ランチより価値あるラーメンを探せ !

ラーメンを語る前に

2009.07.10
2009.07.10

PART 1 「ラーメン」っていったい何?

無限大に種類が増え続ける「ラーメン」の実態とは?

 

 「ラーメン」。一般的にはこの表記がいちばん多いと思うが、「らーめん」「らあめん」「らぁめん」「らー麺」「らー麵」「らぁ麵」「ら〜麺」「老麺」「拉麺」「拉 麺」また昔ながらの「中華そば」「支那そば」「チャンそば」「南京そば」「汁そば」単に「そば」、あげくの果てに「これはラーメンではない!! ○○(店の名前を冠して)という独立したジャンルの別の食べ物だ!!」と称したりする輩が出てくるなど、表記だけでも百花繚乱。

 

 それに、醤油、塩、味噌、とんこつ、白湯、魚介、鶏、昆布類、野菜、更にWスープにミックスなど素材と調味料の組み合わせでスープやかえしについて もまさに無限大。

 京都発祥の「天下一品」の鶏足と野菜をトロトロに煮詰めたこってりスープや大阪「道頓堀・神座」のように豚バラ肉と白菜をいためて煮込ん だ甘みあるあっさり系醤油スープなど、スープに特徴を持たせてそれに特化して売り物にしている店も多い。


スープ以外にも麵の種類とトッピングの多様性が、更にラーメンそのものの多様化へと拍車をかける!

 

 更に麵に関しても細、中細、中太、太、極太といった断面の直径の大きさによる違いのみならず、ストレートや縮れ麵、平打麵など仕上げ形状の違いに小麦粉や かんすい、卵等の使用の可否や配合比率、また米粉や麵に練り込む新たな素材等、その膨大に増え続ける新種の麵も含めた順列組み合わせによる麵の種類もまた 大変な種類となる。

 

 しかも、そこへトッピングが加わる。チャーシュー、メンマ、ネギ、のり、なると、たまご、もやし、ほうれん草など昔ながらの定番に加 え、北海道あたりの味噌系ではトウモロコシ、バター、じゃがいもなども定番トッピング。醤油系や塩系でも、わかめなども定番として加わる。更にホタテだの 海老や蟹といったトッピングも加わったりする。

 

 また生キャベツや煮たキャベツをトッピングに加える店や、八王子ラーメンのように刻みタマネギを入れるケー ス、和歌山ラーメンのように蒲鉾を入れるケース、愛媛へ行けば、名産の「じゃこ天」を入れたラーメン。博多・熊本等の九州系ラーメンには辛子高菜、めんた いこ、紅ショウガなどがトッピングされたりする。そこに、ネギ油、海老油、イカスミ油、鶏油、マー湯などの風味油が加わったりもする。

 

町おこしにも利用されるご当地ラーメンとマスコミでも有名なラーメン店主たち、

そこに一旗揚げたい若手が加わり、ラーメン業界は群雄割拠状態!!

 

 そういったご当地ラーメンの定番トッピングや風味油のみならず、都市部を中心として全国に雨後の筍のごとく出現してきているいわゆるラーメン専門店 なるものが、各店の特徴を出そうと研究して新たな新種のトッピング具材を作り出し、スープや麵へのこだわりによる素材の追求、選別、組み合わせで店独自の オリジナルラーメンを創りだし、更にその種類は加速度を増して日々増え続けている。

 

 おまけに最近は、食べ方も普通の暖かい汁ラーメンに加え、山形が発祥と言われ、北海道や新潟、喜多方あたりにも一部見られる「冷やしラーメン」(冷やし中 華ではない)、博多に代表される「焼きラーメン」、更にまぜそばや油そばといった類いのスープがないタレをあえるようにして食べるラーメン。そして最近い くつかのカリスマ店の出現もあり人気と勢いがついている「つけ麵」など、その多様化とこだわりとも言うべき専門性の追求で、カリスマ店主たちの新作ラーメ ンや新店出店と若手の台頭の影響もあり、あえてラーメン激戦区と呼ばれる地域中心に新しいラーメン店を続々と開店させ、つぶすかつぶされるかの死闘を演じ ている。

 

 今や「ラーメン」は一言ではとても表現できる存在ではなくなってしまった。

PART 2 ラーメン文化とラーメンビジネス

写真クリックで新横浜ラーメン博物館の公式サイトへ
写真クリックで新横浜ラーメン博物館の公式サイトへ

ラーメンは国民食か?

 

 世界各国には、その気候風土、文化や習慣、それに歴史が加わり、それぞれ発展してきた食文化が存在する。

 その国の国民が、普段、子どもの頃から老人になるまで、日常生活において最も慣れ親しみ、普段から常食している食べ物や料理を指す。

 

 そういった意味で。日本の国民食とは、「ご飯」や「みそ汁」など主食や主汁を除いては「寿司」「天ぷら」「すきやき」といった昔からの定番料理に加え、今では「カレー」と「ラーメン」を含めたものが五大国民食と言われている。

 

 歴史的に見れば、「寿司」以外は、時代の差こそあれ、そのルーツを外国に求められるものが多いものの、そのほとんどが、日本の独自の文化・風習といった土 壌での中で歴史を重ねて本来のルーツとは別次元で日本流に吸収・消化・進化・発展した日本独自の料理として存在感を確立させている。

 

 「ラーメン」の語源は その発音から中国語の「拉麺」からきているという説が強いが、厳密に言うと、「ラーメン」は、「拉麺」のように引っ張って延ばしてつくる日本で言えば素麺 のような作り方ではなく、固めた生地を切って麺をつくる「うどん」や「蕎麦」と同様の製法である。

 

日本式のラーメンが世界食になる可能性もないとは言えない !

 

 麵のみならず、「ラーメン」は「拉麺」と違って、スープの出汁に使う食材もトッピングに関しても時代を経るごとに多様性を増し、今や完全に日本オリジナル の食べ物になったと言っても過言ではない。

 

 最近では、外国においても日本のラーメン専門店が進出したり、現地の経営者が日本の専門店のラーメンに眼をつけ、「日式拉麺」 と称してそれらの専門店が、中国・香港・台湾あたりの中国系民族に多いに受け入れられていると聞く。

 最近は日本で成功したラーメン専門店が世界進出する ケースも多く、NEWYORKで話題となった「一風堂」や、LAミシュランにも掲載されたという「ちゃぶ屋」の「CHABUYAロサンゼルス店」など海外 でのラーメン専門店の活躍の話題も多く耳にする。

 

 日本が世界に誇るインスタント食品の雄、日清食品が販売する「カップヌードル」はブランドトータル年間売上が200億食を超え、世界80カ国で売れているという。

 中国から伝わったとされる(パスタ本場の地中海沿岸諸国からシルクロード経由で製法が中国に伝わったという説やその逆の説も存在するが) ラーメンは、カップヌードルというインスタント食品ではあるが、既に世界制覇は実現されている。

 

 最近アメリカ進出したラーメン専門店は「ヌードル」を使わず英文字表記の「RAMEN」を強調しているようだが、カップヌードルの進出により、ジャパ ニーズ・ヌードルは、広義では、うどん、そば、ラーメンも含まれてはいるものの、うどんは「UDON」であり蕎麦は「SOBA」という固有名詞で使い分け る外国人も多く、彼らにとって今や「ジャパニーズ・ヌードル」とは「ラーメン」そのものを指すようになっってきたのである。ただ、カップヌードルの成功 で、日本のラーメンが受けいられる土壌は世界に育っていることは確かである。


誰が仕掛けるか、国民性と食習慣の違いをどう解消し、日本では「ヘルシー」なイメージとはほど遠いラーメンに現地対応した味のアレンジと調整に加え、ヘルシーイメージをどのように創出できるかが鍵。

 

 世界市場のみならず、日本市場に眼をもどしても、ラーメンはビジネスとしても化けるチャンスを多いに含んでいる。反面リスクもあるものの、アメリカ ンドリームならぬジャパニーズドリームを実現するにも、恰好の業界である。それはラーメン店の経営のみならず、ラーメンに関わるすべてのものにビジネスチャンスが到来するということでもある。

 

 製麺や調理機材、厨房設備、経営コンサルタント、食材提供会社、店舗デザイン・設計・施工業者、広告・販促業者、出版・情報企業、求人・人材紹介関連業者…etc ラーメン店をとりまくビジネスチャンスは思いのほか広い。

 

TVでラーメンの特集をやると必ず視聴率があがるという国民性?

 

 新横浜ラーメン博物館が起爆剤になり、全国に波及したラーメンコンプレックスなどの施設の動きやラーメンイベントの動きを見ても、日本人のラーメン 好きな気質は、海外メディアからも注目されるように実証済みだ。

 2009年5月末に駒沢公園で行われた「ラーメンShow in Tokyo 2009」には、開催の3日間が雨にもかかわらず10万人弱の入場者があったし、6月17日オープンの東京駅八重洲口に人気のラーメン店4店が集結した 「東京ラーメンストリート」にもラーメン好きなお客さんが開店前から並びだし、ピーク時には1時間以上待つ状態が続いている。

 行列の後部あたりに並んでい た人がテレビの取材に答えていたが「本店だと2時間以上並ぶというのはあたりまえなので、ここならその半分で済む分ラッキーかな…」というようなニュアン スで応えていたのが印象的だった。

 

PART 3 実際に食したラーメンをブログ等で語るという事

ラーメンフリークやマニアではないが…
 
 ラーメンは、確かに好きである。

 いわゆるラーメン専門店で年間平均150杯くらいは食べている。

 それにプラス、おみやげラーメンやスーパー等で販売している生麺タイプのラーメンを家で作って食べる事も多い。

 更に袋物のインスタントラーメンやカップ麺の類いまで含めると、おそらく毎日1食はラーメンを食べている計算となる。
 と言って、ラーメンフリークやラーメンマニアかと言われると、自分自身ではちょっと「?」…となる。ただ単純にラーメンが好きなだけである。
 
 ラーメン好きな日本人は多く、有名なラーメン評論家と言われる人たちから、ラーメンフリーク・マニアの人たち、そして一般の人たちを含め、ラーメンに関する自説・感想等をホームページやブログで紹介するサイトも五万とあるし、ラーメンに特化したデータベースやコミュニティサイトも数多く存在する。
 
ラーメンは「ケ」の食べ物である。
 
 ラーメンは民俗学者の柳田國男氏の「ハレとケ」で言うと明らかに「ケ」の食べ物である。

 つまり、日常の食べ物で、お正月のおせち料理や祝い事での赤飯、尾頭付きの鯛、すき焼き(昭和30年代くらいまでの位置づけだと)などの「ハレ」の食べ物とは歴然と区別されるものである。

 「ケ」の食べ物であるラーメンが、ミシュランガイドのごとく、専門の本や雑誌、WEBサイトなどで星の数や点数付けで、評論されたり、紹介されたりする事象には何だかちょっと違和感を感じる部分もあるものの、日本人には興味を持ってみる人も、語りたい人も星の数ほど存在し、プロ・アマチュア含め、一億総ラーメン評論家現象の様相を呈している。
 逆に言えば、それだけ、日本人にとって「ラーメン」は日常化し、普段の生活にとけ込んでいるということなのかもしれない。
 
「旨い」「不味い」の基準は人によって違う
 
 「旨い」「不味い」という食べ物への評価は、個人によってその嗜好や基準は大きく異なる。

 また世の中には魚介系が苦手な人や、脂っこいものがまったく受け付けないというような人も存在する。

 豚肉が嫌いな人や卵がだめな人、ネギが苦手な人だっている。
 
 ネギ抜き、チャーシューなし、脂少なめあるいは無しなど店によってはそういった選択肢がある場合もあるが、スープに至っては、例えば魚介系が苦手な人は今主流の豚骨系と魚介系をあわせたWスープやつけ麺系に多く見られる魚粉たっぷりでパンチを効かせたものなど、旨い不味いの前に身体が受け付けないであろうし、ましてやエビやかにをふんだんに使った独自のスタイルが売りの「けいすけ」のようなラーメンなどはとんでもないということになってしまう。

ラーメンブログは初めてづくし?
 
 ラーメンに関するホームページやブログはそのほとんどが実食日記または、実食レポートの投稿がメインである。

 単に旨い、不味いから始まって、麵が、スープが、チャーシューがどうのこうのと細かく論評し、器や内装、雰囲気、店主や店員の態度に至るまで言及しているケースも多い。

 それはそれで、その人が実際に感じた事だから何ら問題はないし、また、そういったブログ等を参考にお店に足を運ぶ人たちが多いのも事実である。
 
 ラーメンに関する記事やブログを見ていて、ある傾向に気づいた。「あの有名店が新しい店を出したというので…」「○○○で話題の○○に、新作メニューが登場したというので…」「人気の行列店についに行ってみた…」「あのカリスマ店主の新店が○○にできたというので…」「普段通っている通りに新しいラーメン店ができたので…」「いつか行ってみたいと思っていた話題の○○店に…」「有名なご当地ラーメンが初めて東京に進出したと聞いて…」「○○店ものラーメン専門店が集結した新しいラーメン複合施設が開店したので…」「○○で修行した人が独立して新店をオープンしたので…」等々。
 
 もうお気づきだろうが、キーワードは「新しい」つまり、初めての実食感想・レポートなのだ。

 何回も何回も足を運んでいるお店の記事もないわけではないが、圧倒的多数を占めているのがこの初めてレポートなのである。

 やはり、初めてだと新鮮で、感想も書きやすいということもあるのであろう。

 そしてもう一つの傾向は「東京」だけあるいは「○○沿線」「神奈川の」「長野の」といった特定地域やもっと広く全国をテリトリーとしたものなど人によって違うが、共通しているのは対象としているテリトリーでどれだけ多くの店をまわったか、どれだけ多くの種類のラーメンを論評するかで、そのガイドブック的情報価値を追求しているのである。
 
 もちろん、見る側から言えば参考にはなるし、書き手の文章表現能力が高ければ、記事を見て、「今度一度行ってみよう」と思う人も増え実際に行って食べた感想を「本当に美味しかった…」だの「自分にとっては旨いとは言えない…」「書かれていたことと違う…」「スープが絶妙…」「麵のコシが…」等々、またそれぞれ勝手な感想をフィードバックしたり、投稿したりするサイクルで、ラーメンに関するサイトは盛り上がるのである。

ラーメンは日常のもの。日常が繰り返されるにはそれなりの理由が存在する。

 
 ただ、そこで共通するのは情報を仕入れて、わざわざそこに出向くという行為。

 つまり、新たなラーメンを求めるのが目的で足を運ぶのである。

 その行為そのものは非日常であり、特別なものである。
 「ケ」の食べ物であるラーメンが「ハレ」の食べ物になったとまでは言えないが、日常の食べ物から若干遊離しはじめているのが、今のラーメンにおけるムーブメントなのではないか。
 
 ラーメンはやはり「ケ」の食べ物と位置づければ、日常生活の行動範囲の中でそれは食されるべきものである。

 自分がラーメンに関するブログ的なもので語ることに関して、そのスタンスをどこに置くべきか決めかねていた部分もあるが、巷にあふれるわざわざ出かけて行って初めて食べて「旨い」だの「不味い」だのああだこうだというような内容の事は書かないようにしたい。

 行った事がある。食べた事があるではなく、普段の生活の中で日常的に何度も何度も食べている店しか登場しないし、時を経ても登場店舗がそう増えて行くものでもない。

 少なくとも10回以上食べたところでないと書く事もないであろう。

 味覚や嗜好はかなり個人的なものではあるが、同じ店のラーメンを何回も何回も継続して食べるというのはそれなりのちゃんとした理由があるのだ。その理由を中心に語って行こうと思う。

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