●東京駅 斑鳩

らー麺 ¥750 ★★★★

 言わずと知れた、あの「九段 斑鳩」の初めての支店である。
 アパレル業界出身(と言えば、かの麺屋武蔵の山田氏も同様である)の店主坂井氏の繊細な感性とセンスが息づくラーメン界の名店と言われた「九段 斑鳩」が東京駅にやってきたのだ。

 ちょうど店に行った時は、厨房で店主である坂井氏本人が、麺茹とスープのサーブを担当していた。(ということは本店である九段の本店は誰が作っているんだろうか?) 
 
 オーソドックスに普通の「らー麺」を頼んでみた。麺茹・スープサーブまでは店主坂井氏の仕事だが、後の具材のトッピングとお客へのサーブは弟子というかスタッフの分業制である。

 そこに若干のタイムラグが生じるのか、供されたラーメンのスープは冷め気味で、麺も多少伸び気味の代物…少なめに盛られたとろみのある濃厚なスープは、一見少なめに感じるが、麺とからませて味わうには十分の計算されつくした分量ではある。

カネジン食品への特注麺ということで 期待感もあったが、麺そのものの味は悪くないものの、先ほど触れたサーブ時間の問題もあるのか、どうしても麺のコシが感じられず、ヤワヤワ感が強いため、一部の客が注文していた「麺固茹でで!」や「堅麺で!」というのがやはり正解なのだろうか?

 でも、スープのブレンド感覚には素晴らしいものがあり、流行の動物系+魚介系にプラス鶏系の出汁をうまく使っているのか、濃厚スープなのに、バランスはもう黄金比と言っても過言ではないほどの完成度である。 
 「動物系」+「魚介系」のWスープは店によって配合は違うが、魚介系の味・香りを強く打ち出す店や、動物系のコクを強調する店など、各店のコンセプトによってどちらかを強調しようとする店が多いように思う。うまくバランスをとっている店はそう多くはない。 

 しかし「斑鳩」はWスープに鶏出汁をうまく使ったトリプルスープで、実にまろやかでコクのある味に仕立て上げている。
 豚骨系独特のコッテリ感がうまく抑えられつつ魚介系が勝ちすぎることもなくスープそれぞれの個性を打ち消すことなく見事にバランスよくまとめあげているのだ。

トッピングは、バラチャーシュー、柔らかな長めの穂先メンマ、ネギに海苔に非常に小さなナルトが入っている。ナルトが入ることで、いかにも「中華そば」という風情を醸し出すが、味にはほとんど関係はない。チャーシューはとろけるほど柔らかく脂部分から豚独特の甘みが感じられる。

 全体的にスープ粘度が高いため見た目はコッテリしたラーメンに見えるが実際は意外とあっさりしており、スープのバランスが良いため上品さを感じる一杯である。ただ、前にも触れたように、カネジン食品の中細麺は、太さとスープとの絡み具合の相性は良いものの、カネジンの麺の特徴でもあるコシが消されてしまっていて残念。スープ温度ももう少し高くしてほしいと思うのだ。

でもバランスの良いよくまとまった極めて旨い豚魚系ラーメンであることには間違いない。

 スタッフの接客も良く、店主坂井氏の厨房から客席へ向かっての笑顔も非常に良い。「気持よく美味しいラーメンを楽しむ時間を提供していますよ」という雰囲気づくりも評価をアップさせる一つの要因かもしれない。

ラーメン日記

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