●焙煎汐蕎麦処金字塔(赤羽)

特選しおそば ¥900
特選しおそば ¥900

拘りのギミック満載!これが「金字塔マジック」!?

「しおの風」「鶴亀飯店」「銀鈴」「満天食堂」「彩たまや」「五味五香」などを出店している鈴木正昭氏の「マカフーヒアdining」によるお店の1つ。

 

 素材の味がストレートに出る「塩ラーメン」をメインに打ち出すラーメン店には、食材はもちろん、その店独自の作り方や、トッピング素材やビジュアルにもとにかくこだわった店が多い。 この「金字塔」もそんな店の1つであり、しかも、その最先端を走っている店の1つである。 

 

 透明感溢れるスープは、鶏ガラ、もみじ、豚骨系に香味野菜類等で一旦オーブンでローストして余分な脂等を落としてからじっくりと低温で長時間煮込んで透明感あるスープに仕上げるという。

 

 これが「焙煎」と称する根拠なのか… 確かに雑味の無いスッキリした切れの良いスープに仕上がっている。表面にキラキラ光る油は白トリュフを使っているらしい。

 

 トッピングの方も手が込んでいる。 まずビジュアル的にも驚かせるのが「おこげ」と「黄色い味玉」黄色の味玉は初めてである。

 

 最初見た時はカレー粉かターメリックで色をつけていると感じたが、さすがにこの端麗な塩スープにカレー粉はあり得ず、ターメリックと確信して食してみると鬱金独特の苦みもまったく感じないので、ひょっとするとクチナシの色素か何かかもしれない。とにかくこの黄色のインパクトは凄い。

 

 もう1つ「おこげ」の方はなかなかのアイデアである。香ばしく揚がったおこげの油が透明感ある塩スープに溶け込み味に深みを与える。

 

 上に乗せられたホタテ唐辛子風の 味味噌がアクセント。他のトッピングはチャーシュー(というより自家製ベーコンの炙り)、ほうれん草、白髪葱に糸唐辛子といったいかにも塩ラーメンっぽいトッピング。

 

 そして何より底の方に沈んでいた「鶏つくね」椎茸なども細かくされて入っていたと思うが、何より細かく刻まれた蓮根の食感が楽しい鶏肉団子は実に旨い。 もう少し大きめか個数を増やして欲しいと思う。 自家製炙りベーコンは評価や好みが二極分化するのではないかと思う。

 

 「独特の薫製香が斬新で淡麗かつコクのある塩スープのアクセントとして絶妙なマッチング」という人と「薫製香が強すぎて端麗な塩スープの味を殺してしまっていて、薄切りベーコンも炙りすぎかつ薫製香が強すぎるので肉そのものの味が感じられない」実は私は後者である。

 

 そして、この店の真骨頂はラーメンと共に小さな小さな小皿で供される「珈琲オイル」…焙煎した珈琲豆を半分にしたものが入っており、半分ほど食べたら途中でラーメンに入れろという。

 

 途中、半信半疑でラーメンに入れたとたん、一瞬コーヒーの香りが広がるが、すぐに香りは落ち着き、スープの味が意外や意外さっぱりとした風味に変化する。オイルを追加したにもかかわらず…まさに「金字塔マジック」である。

 

ラーメン日記

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