●Japanese Soba Noodles 蔦(巣鴨)

醤油そば ¥750
醤油そば ¥750

計算し尽くされたスープと自家製麺のコラボを楽しみたい!

 2012年1月26日オープンの巣鴨駅徒歩1分の場所にある。一見割烹料理か小料理屋風の外観。店名の看板等の表記も「Japanese Soba Noodles 蔦」と英文字と漢字の組み合わせでオシャレな感じなので、和風の創作料理やニューウェーブの蕎麦割烹料理店にも見えるが、れっきとしたラーメン店である。

 

 代々木にある有名店「七重の味の店 めじろ」の大西店主の息子さんが独立してスタートした店らしい。 店内はL字カウンターのみで9席。待ち専用の席が4席用意してある。清潔感が漂いラーメン屋というより、小料理屋っぽい雰囲気。

 

 メニューは開店以来、名称や内容に変遷があるようだが現在は「醤油そば」「塩そば」「煮干そば」に店の名を冠した「蔦そば」の4系統。

 

 初回なので最もスタンダードな「醤油そば」をチョイス。 待っている間、調理の様子を眺めていたが、店主と助手の2人体制で無駄の無い動き、かつ丁寧な仕事ぶりを見ていて、いやがおうに期待感は高まる。

 

 出てきたラーメンは、見るからに繊細で上品なルックスである。派手さは無いが、計算されたカタチがそこにはあった。 2種類のチャーシュー(バラ肉ともも肉)の組み合わせ、2種類のネギ(白長ネギそぎ切りと万能ネギの刻み)のトッピング、メンマは歯ごたえのある固めの仕上げだが、食感を考え、ちょうど良い食感になるよう細めのカットが施されている。

 

 全体的にスキが無い緻密な計算が施されている。スープは地鶏の出汁に羅臼昆布や秋刀魚節などを合わせているようで、タレは小豆島古式天然醸生醤油を使用しているという(店内のPOPより)

 

 確かに、醤油の香りが素晴らしい。「醤油そば」と称するだけあって、スープの主役は完全に「醤油」であることが分かる。「香り」「甘み」「酸味」「塩味」「熟成香」などの醤油本来の旨さが、鶏ベースの濃厚和風出汁が下支えして醤油本来の魅力をバランスよく引き出している。

 

 塩分濃度は若干強めながら、濃すぎる事はない。無化調で味をボケさせないためには、ある程度の塩分を加えないと味全体が安定しないというか、締まらないからである。

 

 そのあたりもしっかり計算されているものと感じる。トッピングの低温調理法による肩ロースチャーシューとタレにつけ込んだ後焼き上げるバラ肉チャーシューとのコントラストも楽しい。 自家製の麺も、その独自の上品でコクのあるキレの良いスープに合わせるように相当工夫されているようだ。

 

 店内奥にあるガラス越しに見える製麺機にて日夜店主が研究を重ねているのであろうが、スープの安定性も含め、この味を維持し、更に進化も求めるとすると、並大抵の努力では収まらない。

 

 店主のラーメンに対する情熱・求道心のテンションが持続できるよう切に望みたい所である。 

 

 ちなみに、お店の向かい側正面は、巣鴨では老舗とも言える「空港」を意味するネーミングの休憩・宿泊施設の玄関となっており、目の前の行列ラーメン店の出現には苦々しい思いをしているのではないかと想像する。

 

 店の営業は21時までなので、店から客がいなくなる22時以降なら人目に触れないで利用できる時間帯となるか。余計すぎるほど余計なお世話だが…。

 

ラーメン日記

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